イタリア料理とはWhat is Italian cuisine?

第４回 楽しい雰囲気こそがエッセンス

リストランテにおける食事の流れは前回お話しましたが、トラットリアにおいても基本は同じと考えて良いでしょう。

ただメニュー表の個性は、店によってさまざまでこの他にウォーヴォ（卵料理）フォルマッジョ（チーズ類）がメニューに記されている所もあるし、プリモピアット、セコンドピアットと分けてあるのでなく、プリモピアット類は、パスタ、ミネストラ、リゾットのように分けてあるのが普通でセコンドピアットもカルニ（肉）、ペッシェ（魚）などと分けてあるのが普通であり、店によってはピアッティ・デル・ジョルノ（本日の料理）みたいに書かれている所もあるしクロスターチェ（甲殻類）も分ける店もある。

また、スパゲティーやマカロニ類などのパスタと言う言い方は本来のパスタアシュートの略なのでメニューにはパスタではなくアシューテと書かれていたりもする。ミネストラに関してもズッパと書かれている店もあるし、フルッタドルチェとデゼルトを分けてある店もあるし、チーズ類をデザートに入れる店もある。

またコペルトとかパネ・コペルトとか書かれている事があるがこれは、チョイスするものではなく、パンを含めたテーブルクロス交換にともなうテーブル料金の事である。

ですから、何がプリモピアットで何がセコンドなのか自分で判断してオーダーしなくてはならない。
一昔前まではスープとパスタとかリゾットとパスタなどをいっしょにオーダーする事はプリモピアットが重なるので邪道とされていましたが、現在ではイタリアでもプリモピアットが2品でセコンドがないようなケースもOKとされているようだ。日本人観光客のせいではないと思うが・・・？

しかし通常のフルコースに関してはアンティパスト→プリモピアット→セコンドピアット→ドルチェと言う事になる。コーヒーは他のドリンク類と同様にコースには含まれず別にオーダーしなくてはならない。
また、ピッツァの本場ナポリではリストランテのメニューにピッツァがあるケースもあるが、普通はメニューにピッツァが無くても当たり前と考えるべきである。

ドリンク類は料理のメニューとは別にありその中でもワインのリストは別になっていることが多い。
オーダーはとりあえずドリンク類から取りに来るので、まずミネラルウォーター（ガス入りorガス抜き）をオーダーしておいてあとは、カメリエーレやソムリエにワインや料理のおすすめや名物などを尋ねるのも良い。カメリエーレとのきっかけがそんな所からつかめると楽しませてくれる事もある。イタリアのカメリエーレ達は単なる給仕ではなく料理の相談役であったり、その場を楽しませてくれる存在でもあるので、客側がそれなりにわきまえた客であれば、そして、

QUAL E LA VOSTRA SPECIALITA？(おすすめは何ですか？)
(クアレ エ ラ ヴォストラ スペチアリータ)

とか、メニューの中でわからないところを指さして

CUE COS E QUESTO？(これは何ですか？)
(ケ コ ゼ クエスト）

などと少しでもコミュニケーションがとれればフレンドリーに盛り上げたりしてくれる。
それは、チップと言うものに鍛え上げられた賜物かもしれないが、いずれにしてもその楽しい雰囲気こそがイタリア料理のエッセンスでもある。
次回は北から南の料理の違いなどをお話ししたいと思います。

～1999/7/25掲載～