イタリア料理とはWhat is Italian cuisine?

第８回 中部イタリア料理～その２～

ラッツィオ州の北に位置するトスカーナ州はプルネロ・ディ・モンタルチーノやヴィノ・ノビレ・ディ・モンテプルチアーノなどの有名なワインを産出すると共に牛肉の産地としても有名である。特にキアーナ牛という白い牛の牛肉はさしづめ日本の松坂牛のようなひびきがある。これらの牛肉を使ったビステッカと呼ばれるフィレンツェ風のTボーンステーキは名物であるが、味付けは塩コショーだけというのが基本でシンプルだ。

またフィレンツェあたりはトスカーナ州の中でもしろインゲンのような豆料理が多く、家庭でもよく食されるようだ。

パスタに関してはトスカーナ州くらい北に近くなると生パスタの方が中心になる傾向がある。

この地方全体の料理の印象は、内臓料理なども多少あり、ローマと重なるものもあるが、牛肉の料理が中心でメネチ家の流れを今に伝える上品さもあり、味付けも食材もローマに比べてマイルドな印象で日本人好みの料理が多いように思う。

ウンブリア州に関しては、トスカーナ州とラッツィオ州の中間に位置し、料理もこの2つの州の中間的なイメージが強いが海に面しておらず魚料理はそれなりだ。

私がトマトソースなどの基本ソースを教えてもらったシェフはウンブリアの出身なので当店としても無視できない地方である。

中部イタリアの料理全体としては、北イタリアほど地域性が強くないが、中部イタリアの中でも北から南に行くにしたがいトマト、ニンニク、オリーブ、唐辛子の印象が強くなって来る。

ちなみにパスタ好きなら知らない人はいない、アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ(ニンニク・オイル・唐辛子)というシンプルがゆえに作り手の腕がわかるスパゲッティがあるが、このような唐辛子の強い料理は中部イタリアでもアドリア海側で南部に位置するアブルッツオ州やモリーゼ州が唐辛子の産地で、このあたりに唐辛子の強い料理が多い理由でもある。

次回はパスタとピッツアの本場、南イタリアの話しと北部から南部の料理の違いの総括的な話しもしたいと思います。

～1999/10/2掲載～