第14回 ピッツア

当店に来ていただける方の中に「ピッツアはやってないの?何で?」と聞く 方が1年に数人いらっしゃいますが、ピッツアというのは、イタリア料理の 中から少しはずれたカテゴリーで、日本のお好み焼屋さんや、フランスのクレープ屋さんのような感じのピッツェリアという店で食べられ、リストラン テやトラットリアのメニューに無いのが普通です。レストランやトラットリアでの調理人は、クォッコ(カ)(料理人)と呼ば れますが、ピッツェリアで働く人はピッツァイオーロ(ラ)(ピッツア職人)と呼ばれ、違う職種として理解されています。

最近では昼間から営業しているピッツェリアもあるようですが、本来は、マキ釜の都合で夜7:00過ぎ頃からしか開店しないのが普通です。

イタリアのピッツアと聞くと、イタリアに住んだことのある人や、旅行に 行った人でも、うすくて、パリッとしたサクサクのピッツアドゥをイメージ する人が多いでしょう。

事実ローマ・ミラノ・フィレンツェ・トリノなど、日本人が多そうな所の ピッツアは、今では、そういうものになっている。しかし、本当の本場ナポ リのピッツアは、厚くて、まわりのドテがふっくらしたイーストチックな ピッツアなのです。

そして、このナポリのピッツアを食べた人は、その旨さに、ガクゼンとして しまうのです。
ナポリには、このナポリスタイルのピッツアを守る組織があり、使用している小麦粉が定められたものか、モッツアレラチーズを何パーセント使用して いるかなど、抜き打ちでチェックしに来たりして、それにパスしている店だ けが、”この店は、本当のナポリピッツアを出す店ですよ”という印の看板 を、店先に出すことができるのです。そして、このナポリピッツアに使用す る定められた小麦粉というのが特にピッツア用として選ばれたもので、日本 など、海外に輸出することを禁じているのです。ですから、日本でこのナポ リスタイルのピッツアを焼こうとする時、それが最大のネックになってしま うのです。
それほど、美味しいピッツアドウゆえに、ナポリのピッツアというのは、元 々トマトとバジリコ、オレガノなどをピッツアドウの上に乗せて、塩をかけ て焼いただけのものでチーズは使わなかった。というより、十分それで旨か ったのでしょう。

1889年にラッファエロ・エスポジートというピッツア職人が、イタリア 女王にトマトとバジリコとモッツアレラチーズを使って焼いたピッツアを献 上し、それがマルゲリータと呼ばれ、それから、ピッツアにモッツアレラチーズを使うようになったようだ。

現在では、ファーストフードのように切り売りで食べさせてくれるところも ありますが、好きな物をのっけて焼いて、気軽にかぶりつくのがいいんじゃ ないかと思います。
しかし、ローマのあるピッツェリアのオーナーの話では、イタリアのピッツアは、カットして出すのは本来でなく、中心からナイフ、フォークを使って 自分でカットして食べるのが、本当の食べ方だと言っていました。

そして、ナポリのピッツアについて話したら、都会のピッツアは、うすいのだそうだ。
いかにも、ローマの人、イタリアの人らしい意見でした。

あと、カルツォーネという大きなギョーザのようなピッツア(半月形の折りピッツア)がありますが、釜で焼いたり、油で揚げたりして作ります。

小さいサイズのものは、カルツオンチーノと言ったりもします。これによく似たもので、同じ物と思っている人も多いのですが、パンツアロッティーと いう物があります。これは、ピッツア生地で作るものではなく、パスタの生地で作る大きなラヴィオリみたいに思ってください。

~1999/12/22掲載~